PO RUSSKI POLSKI FRANCAIS DEUTSCH ENGLISH ČESKY Víno, vinařství a turistika - HLAVNÍ STRANA PREZENTACE 1 Vinařská oblast Morava Vinařská oblast Čechy
Vinařská turistika
Vinařská oblast Čechy
Vinařská oblast Morava
Česká vína
Moravská vína
Vinařství
Producenti vína
Vinařské stezky
Cech českých vinařů
Svaz moravských vinařů
Vinné sklepy
Vinotéky
Vinárny
Gastronomické speciality
Folklorní akce a festivaly
Folklorní sdružení
Folklorní soubory
Folklorní festivaly
Lidové tradice a zvyky
Lidová řemesla a výrobky
ČESKÁ REPUBLIKA
Služby pro turisty
Informační centra
Kultura a zábava
Památky UNESCO
Památky a architektura
Hrady a zámky
Aktivní dovolená
Turistika
Sport a relaxace
Ubytování
Stravování
Lázeňská zařízení
Přírodní zajímavosti
Chráněná krajinná území
Jeskyně a propasti
Naučné stezky
Klub českých turistů
Cestovní kanceláře
Turistické akce
Veletrhy a výstavy
Kongresy a konference

Vyhledávací centrum
Rejstřík ČR

O výrobě šumivého vína

Tři a půl cesty jedním směrem

Jakkoli první záznamy o šumivém víně jsou datovány rokem 1544 (zmiňují se o Blanquette de Limoux, šumivém víně vyrobeném tzv. prvotním kvašením, tj. zadržováním kysličníku uhličitého ve víně již při kvašení moštu - to je ta polovina cesty, jíž se říká selská metoda), definitivní propracování způsobu jeho výroby tak, jak ji známe dnes, je o více než sto padesát let mladší. Je tradičně spojeno se jménem Doma Perignona, rodáka ze Sainte-Ménéhould a absolventa jezuitské koleje, který se stal ve svých dvaceti devíti letech administrátorem opatství v Hautvillers; do jeho "popisu práce", již vykonával v letech 1668-1715, kdy zemřel, patřila i správa vinic a sklepů.

Dnes už nelze zcela bezpečně zjistit jeho podíl na vypracování dvou stěžejních kroků při výrobě šumivého vína. Předpokládáme, že jsou výsledkem práce nejen jeho, ale i bratra Oudarta a dalších současníků. Spočívají v míchání tzv. cuvée, směsi různých vín vstupujících do procesu, a v následné "šampanizaci", druhotném kvašení vína v láhvích.

Od tradiční metody jsou odvozeny tzv. transferní metoda kvašení ve dvojnásobných láhvích (také se jí říká transvals) a Charmatova metoda kvašení ve velkoobjemových tancích.

Telegraficky stručně a bez větších detailů postup výroby tradiční metodou: Vína různých odrůd se podle - často tajné - receptury smíchají, čímž vznikne cuvée * Ke cuvée se přidá liqueur de tirage, kompozice cukru rozpuštěného ve víně a speciálních kvasinek (pro představu: na litr vína asi 20-26 g cukru) * Směs se naplní do láhví a uzavře provizorní zátkou * Láhve se vleže uloží do sklepa: kvasinky přetvářejí cukr tirážního likéru na alkohol a kysličník uhličitý, který nemaje úniku, se rozpouští ve víně * Koncem této druhé fermentace jsou láhve přesunuty do speciálních stojanů (ve Francii se jim říká pupitres) a přicházejí ke slovu muži, kteří pravidelně několikrát za týden každou láhví trochu zatřesou, pootočí a zasunou hlouběji do otvoru ve stojanu. Tímto působením se koncem operace octnou láhve téměř kolmo vzhůru dnem, přičemž se zbytky mrtvých kvasinek soustředí v hrdle láhve u zátky * Následuje tzv. degoržování: vinař si láhev opře o bok rukou ve speciální rukavici a kleštěmi uvolní provizorní zátku. Ta doslova "vystřelí" a vezme sebou zmíněné usazeniny. Dnes se používá i rychlejší způsob: hrdlo se zamrazí na speciální lince a degoržování se uskuteční strojově * K obsahu láhve se přidá tzv. liqueur d'expedition (někdy mu také říkáme dozážní likér), což je opět víno s cukrem, nyní již jen zřídka i s trochou koňaku, láhev se zazátkuje definitivní zátkou, upevní se drátěnou agrafou a láhev se opět uloží, aby likér prolnul obsahem * Obsah dozážního likéru v láhvi se projeví na etiketě produktu takto:

Označení Obsah cukru v g/litr
Extrasuché / Brut max. 15
Suché / Sec od 15 do 35
Polosuché / Demi sec od 35 do 50
Polosladké / Demi doux od 50 do 80
Sladké / Doux více než 80
(podle § 2 odstavce 4 Vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 189/1995 Sb.)

Výroba šumivého vína v tancích (Charmatova metoda) je principiálně velmi podobná. Cuvée se smíchá s tirážním likérem a kvasinkami s malou sedimentační schopností a nechá se kvasit ve velkoobjemových tancích z nerezavějící oceli. Po několika měsících se šumivé víno opouštějící tanky ochladí o několik stupňů pod bod mrazu, přefiltruje a na 48 hodin uloží do vymrazovacích nádob, kde definitivně zkrystalizuje většina vinného kamene, přidá se k němu přesně stanovené množství expedičního likéru a přes speciální filtr se přečerpá do zásobních tanků. Odtud se pak plní - velmi podchlazené a nadále pod tlakem - do láhví. Způsob netřeba podceňovat. Tom Stevenson, autor reprezentativní Světové encyklopedie vín, ho komentuje slovy: "Mám oprávněné podezření, že tankovou metodou vyrobené šumivé víno z nejlepšího základního vína z Champagne, ve kterém by probíhala autolýza kvasinek po dobu aspoň tří let, by bylo nerozeznatelné od ,pravého', tedy od šumivého vína vyrobeného kvašením v láhvi." Pak tedy tank je vlastně velkoláhev.

Metoda zvaná "transvals" je cosi uprostřed: druhotné kvašení se odehrává v láhvích o obsahu 1,5 litru, poté je šumivé víno přečerpáno na speciálním stroji do zásobníku a odtud zase stočeno do láhví standardní velikosti. S tímto způsobem se lze setkat už jen zřídka. Jeho smyslem je racionalizace výroby, zároveň však právo označit víno jako "kvašené v láhvi".

Jediným podnikem, který dodnes používá všechny uvedené metody výroby šumivého vína (s výjimkou selské ovšem), je Českomoravská vinařská akciová společnost Bohemia Sekt se sídlem ve Starém Plzenci.

LOKALIZACE

DALŠÍ INFORMACE: http://www.bohsekt.cz

Typ záznamu: Vinařství
AKTUALIZACE: 2, 16.03.2004 v 11:34 hodin
Copyright 1998-2019 © www.infoSystem.cz,
součást prezentačního a rezervačního systému Doménová koule ®