PO RUSSKI POLSKI FRANCAIS DEUTSCH ENGLISH ČESKY Víno, vinařství a turistika - HLAVNÍ STRANA PREZENTACE 1 Vinařská oblast Morava Vinařská oblast Čechy
Vinařská turistika
Vinařská oblast Čechy
Vinařská oblast Morava
Česká vína
Moravská vína
Vinařství
Producenti vína
Vinařské stezky
Cech českých vinařů
Svaz moravských vinařů
Vinné sklepy
Vinotéky
Vinárny
Gastronomické speciality
Folklorní akce a festivaly
Folklorní sdružení
Folklorní soubory
Folklorní festivaly
Lidové tradice a zvyky
Lidová řemesla a výrobky
ČESKÁ REPUBLIKA
Služby pro turisty
Informační centra
Kultura a zábava
Památky UNESCO
Památky a architektura
Hrady a zámky
Aktivní dovolená
Turistika
Sport a relaxace
Ubytování
Stravování
Lázeňská zařízení
Přírodní zajímavosti
Chráněná krajinná území
Jeskyně a propasti
Naučné stezky
Klub českých turistů
Cestovní kanceláře
Turistické akce
Veletrhy a výstavy
Kongresy a konference

Vyhledávací centrum
Rejstřík ČR

Šumivé víno v nápojové gastronomii

Šumivé víno v nápojové gastronomii

řes svoji zvláštní gastronomickou i společenskou pozici zůstává šumivé víno pro nápojovou gastronomii a všechny, kteří v ní působí, především vínem. To se projevuje při posuzování jeho kvality při nákupu, při skladování, při servisu a dokonce i při se-stavování receptur míšených nápojů.

Nákup a skladování šumivého vína

Šumivé víno nakupujeme od kvalifikovaných prodejců, nikoli od překupníků. Kontrolujeme mechanický stav obalů stejně jako - samozřejmě namátkou - adjustaci láhví. Jedná-li se o dodávku významného množství, šumivé víno před přijetím do skladu posoudíme.

Poté, co je uvedeme do standardní teploty - v současnosti mezi 5-7 °C - láhev otevřeme a do flétny na šumivé víno nalijeme asi do 2/3. Přezkoumáme barvu - měla by být jiskřivá a čistá, nikdy zakalená a tmavá - a samozřejmě perlení: očekává se velké množství drobných bublinek vytrvale stoupajících ode dna sklenky zároveň však nepřeskakujících její okraj. Dále přijde na řadu aroma, buket, chcete-li. Musí být čerstvé a lehké. Konečně ochutnáme. Chutná? Pak je nejspíše v pořádku a můžeme je uložit. Jako každé víno, vyžaduje i šumivé tmu a pokud se počítá s delším skladováním láhve uložené naležato. Trvale vlhčená zátka se odmění snadným vy-jmutím, kromě toho je zajištěno, že v láhvi zůstává dostatečný tlak. Pokud ukládáme větší množství láhví v několika vrstvách a řadách za sebou, zasunujeme hrdlo jedné do výdutě ve dnu druhé. Snažíme se, aby etikety směřovaly mírně šikmo tak, aby je nepoškozovaly láhve ve vrstvě vyšší. Doporučená teplota uložení je kolem 12 °C, ale může být i nižší.

Servis

Servis šumivého vína patří asi k nejdiskutabilnějším otázkám, jež se kolem něho vyskytují. Dáváme je hostovi ochutnat? Přinášíme je ke stolu v chladiči s ledem a vodou? Jaký tvar sklenky je nejvhodnější? Zakrýváme chladič ubrouskem? Smíme obrátit prázdnou láhev dnem vzhůru a vrátit ji do chladiče? (Raději odpovím hned: Ne! Nikdy!) Pojďme formulovat odpovědi!

Teplota podání šumivého vína se v současné době očekává mezi 5-7 °C.

Pro servis se používají flétny na šumivé víno a dále poháry, jež mají tvar štíhlého pootevřeného květu tulipánu. Sklenky mohou být i vysoké kvality, např. broušené, vždy však z čirého skla a zásadně se nepředchlazují ani v chladničce, natož v mra-zícím boxu!

Doporučený postup při servisu: Před hosty založte vhodné sklenky o obsahu do 20 cl. Pokud je hostů více než pět, nebudete zřejmě potřebovat chladič, protože celý obsah láhve rozdělíte do sklenek. Je-li počet hostů pět, případně menší, připravte do blízkosti stolu chladič s ledem a menším množství studené vody (starší a dosud oblíbený způsob). Máte-li k dispozici výkonnou vinotéku, která chladí šumivé víno na teplotu servisu, postačí speciální izolátor, který zajistí vínu přiměřenou teplotu po dobu několika desítek minut. Ke stolu přineste víno na předloktí levé ruky (rukáv případně zakryjte čistým příručníkem) a prezentujte tomu, kdo je objednal. (Ve vysoce exkluzívních restaurantech se stále častěji můžete setkat s tím, že sklepník přináší víno jednoduše v ruce bez ubrousku a také je po celou dobu servisu bez ubrousku drží. Zdůrazňuje tak důvěrný vztah k obsahu láhve a host tak toto gesto také chápe!)

Prezentace v žádném případě neznamená šumivé víno hostovi pouze ukázat. Je znakem kompetentního sklepníka prezentovat víno i slovem, tzn. sdělit přinejmenším značku a producenta (eventuálně zemi původu) a stupeň obsahu cukru a barvu, není-li víno bílé.

Po hostově schválení je možno láhev otevřít. Není-li kapsle opatřena trhací pojist-kou, kapsi pod agrafou odřízněte ostrým nožíkem vývrtky (netočte při tom láhví, nýbrž ořezávejte kolem hrdla) a odstraňte. Zběžně zkontrolujte, zda je očko agrafy točeno obvyklým způsobem, tj. ve směru hodinových ručiček, a zatímco levou rukou láhev držíte za hrdlo a palec přidržujte na zátce, očko odmotejte. (Jste-li zvyklí používat na ustřižení očka klíštky, můžete je použít. Je to však méně vhodný způsob spíše tam, kde se servíruje velké množství láhví a ustřihnutí zrychluje práci.) Agrafu nemusíte, ale můžete ponechat na zátce. Poslouží tak trochu jako sněhové řetězy: zátka nebude prokluzovat v ruce, pokud nastanou potíže s jejím uvolněním. Nyní uchopíme levou rukou hrdlo na místě agrafy a pravou opatrně otáčíme láhví. Láhví, zdůrazňuji! Současně naznačujeme šroubovitý pohyb zátky. Láhev držíme při této operaci šikmo, aby mohl kysličník uhličitý v pravý okamžik bez potíží a hlavně bez hluku uniknout. Konečně láhev otevřeme.

Zátku položíme na malý podšálek a ponecháme v dosahu hosta, jenž láhev objednal a nyní ochutná. V Čechách se po léta učilo, že se šumivé víno ochutnat nedává. To je fatální omyl, který je třeba vymýtit. Řekli jsme, že šumivé víno je především víno - a to se ochutnává. Hostovi naléváme doušek, nejlépe tak, že jeho sklenku uchopíme do ruky. Naléváme po skle - a skutečně jen jeden až dva doušky (první na spláchnutí předchozích chuťových stop, druhý na vlastní ochutnání). Láhev přitom držíme v holé ruce tak, aby byla patrná etiketa, nebo - a to je elegantnější způsob - tak, že palec pravé ruky vsuneme do výdutě ve dnu láhve, která pak spočívá na zbytku dlaně etiketou vzhůru. (Je milým zvykem po dobu ochutnávání držet láhev v dosahu hostových očí tradičním způsobem.) Po schválení obsahu láhve nalijeme podle společenských pravidel všem ostatním hostům - a nezapomeneme dolít objednavateli. Poté láhev uložíme do chladiče nebo do izolátoru. (Chladič ani izolátor nezakrýváme ubrouskem; pokud vyjímáme šumivé víno z chladiče a obáváme se, že pokapeme vodou hosty nebo ubrus, můžeme použít příručník. Zpravidla to však nebývá nutné.)

Nejpůsobivější otevření láhve šumivého vína je otevření za použití šavle. Tento způsob není zdaleka tak komplikovaný. Potřebujete k němu šavli, dostatek prostoru a trénink. Dodržte následující postup: Odstraňte celou kapsli z láhve. Láhev uchopte do ruky a skloňte ji šikmo k podlaze v takovém úhlu, abyste mohli velkou silou vést úder šavlí podél láhve k jejímu krčku. Poté sekněte šavlí podél hrdla tak, aby se zarazila právě o kroužek na krčku láhve. Úder způsobí, že horní část hrdla včetně zátky a agrafy odpadne. Láhev rychle vraťte do polohy, která zabraní samovolnému vytékání šumivého vína - a víno podávejte . . .

Šumivé víno v anatomii míšených nápojů

Míšené nápoje rozdělujeme do různých skupin podle různých hledisek. Jedno z možných dělení - a to podle velikosti obsahu - je na nápoje krátké (short drinks - pohybují se kolem 8-12 cl) a dlouhé (long drinks - jako medium sized kolem 20 cl, jako full sized kolem 25-30 cl).

Krátkým nápojům říkáme často koktajly. Jejich anatomie počítá s asi 50 a více % báze (bývají to lihoviny jako gin, vodka, rum, tequila, whisky, koňak), asi 25 % modifikátoru (upravuje chuť, vůni a barvu báze, aniž ji definitivně maskuje k nerozeznání); zbytek tvoří speciální aromatizující, barvící a chuťové prvky, které se dávkují po kapkách a střicích. V anatomii krátkých nápojů se setkáváme s šumivým vínem zřídka. Pro svůj relativně nízký obsah alkoholu (kolem 11 %) sotva může být bází, někdy však poslouží jako modifikátor.

V anatomii dlouhých nápojů šumivé víno svoje místo má, a to místo důstojné a oceňované. Anatomie long drinku je ovšem jiná: 25-30 % tvoří alkoholická báze nebo její kombinovaný základ (připravený v některém z míchacích médií) a kolem 70 % modifikátor. A právě na pozici modifikátoru medium a long drinks je místo šumivého vína.

Při realizaci četných receptur (ty nejdůležitější, jež jsou součástí světové barmanské literatury, uvádíme v další části publikace) je třeba dbát na dodržení jejich ducha a hledat odpovídající produkty. Tak například, požaduje-li receptura "champagner", je třeba použít šumivé víno vyrobené klasickou metodou (např. Louis Girardot brut). Vyžaduje-li "sparkling wine", jsou vhodné Bohemia Regia brut nebo sec a Château Radyně brut, volá-li po "italian spumante", hodí se Bohemia Sekt demi sec.

V každém případě ovšem platí, že šumivé víno se nikdy nevkládá do míchacích médií! Šejkr s šumivým vínem by se po prvním zatřepání nedobrovolně rozpojil, mixér by sycení vyhnal rychle a míchací sklenice pomalu. Kdykoli používáme šumivé víno, naléváme je opatrně, aby nevyšumělo ze sklenky, a stejně opatrně promícháváme, abychom nevypudili bublinky kysličníku uhličitého. Vždy je třeba mít šumivé víno vychlazené na teplotu kolem 5 °C. Předávkování long drinku ledem - ať už kostkovým nebo drceným či mletým - může způsobit přílišné zředění obsahu. Proto s ledem opatrně.

Po použití i malé části obsahu láhev ihned uzavřeme a zbytečně s ní netřeseme. Jsou proto vhodné patentní zátky s rozviratelnými čelistmi. Uchovají zbytek obsahu v dobrém stavu zhruba 48 hodin (záleží na množství vína v láhvi). Speciální pře-tlakové zátky (zátka je doplněna jakousi pumpičkou, jíž po uzavření vytvoříme v láhvi dostatečně velký tlak) umožňují uchovat obsah v naprosto dokonalém stavu i několik týdnů.

Míchací média, pracovní nástroje, pomůcky

Kromě potřebných znalostí budete potřebovat pro přípravu míšených nápojů řadu nástrojů a pomůcek.

Míchací sklenice

Míchací sklenice je mírně kónická nádoba o obsahu kolem 50 cl, raději silnějších stěn, s odolným okrajem (jedna z profesionálních sklenic, které byly v sedmdesátých letech k dostání, byla dokonce opatřena kovovou obroučkou) a především BEZ nalévací hubičky.

K míchací sklenici patří barové sítko (strainer) a míchací lžička. Strainer je speciální pomůcka, která zabraňuje, aby led z míchací sklenice při nalévání nápoje vnikl do sklenice hosta. Je po obvodě opatřena pružící spirálou, která při vhodné velikosti míchací sklenice pružně přilne k její vnitřní části. Strainery jsou dvojího typu. Ten, jenž označujeme jménem jeho vynálezce jako Hawthorne, je kromě spirály opatřen ještě dvěma zarážkami, které zajišťují, že se strainer výborně vsune do ústí sklenice a utkví v něm. Velmi dobře se drží i těm, kdo mají menší ruku a zejména ženám. Uchopí se tak, že ukazováček leží přes část sítka u rukojeti. Při extrémně naplněné míchací sklenici se může stát, že nápoj při nalévání smáčí právě tento prst. Kromě toho, že to je nepříjemné pro barmana, nepůsobí tento pohled dobře ani na hosta. Hawthorne je tedy vhodný pro klasickou práci, kdy v míchací sklenici nemícháte více než dvě porce koktajlu standardního obsahu (počítáme přibližně 8 až 10 cl na porci). Starší typ bez zarážek dělá někdy zejména začátečníkům potíže určitou horší ovladatelností, která však zmizí praxí. Jeho výhodou je, že se přidržuje v požadované poloze pouze ukazovákem položeným u vnitřního konce držátka zcela mimo dosah nápoje. Je proto vhodný právě v situacích, kdy je míchací sklenice přeplněná.

Nasazení straineru se děje tak, že ho v mírně šikmé poloze opřeme o vnitřní stěnu sklenice a sesuneme ruku po držátku tak, že ukazováček je v poloze nad ním, zbytek dlaně pod ním. Ukazováčkem kontrolujeme polohu straineru, zatímco zbytek prstů a dlaň pevně drží míchací sklenici.

Soupravu míchací sklenice + strainer tvoří ještě třetí pomůcka, míchací lžička. Pro standardní barovou lžičku je typické dlouhé, po celé délce lžičky nebo po její větší části spirálově zakroucené držátko zakončené na jedné straně charakteristickým mačkátkem a na druhé samotnou lžičkou, která s držátkem svírá tupý úhel asi 150°. Tento úhel je velmi důležitý. Jeho odlišné hodnoty způsobují méně pohodlnou a efektivní práci.

Použití míchací lžičky je třeba nacvičit. Uchopte pevně levou rukou míchací sklenici co nejblíže u horního okraje, skloňte sklenici vůči pracovní desce barového pultu asi na 75° a nechte ji zásadně opřenou. Do pravé ruky uchopte míchací lžičku tak, že mačkátko volně leží v jamce mezi kloubem palce a ukazováku a držátko probíhá mezi druhým a třetím článkem prostředníku a prsteníku, které jsou stejně jako ostatní prsty mírně nataženy. Lžičku vsuňte do sklenice tak, že se její bříško posunuje rovnoběžně se stěnou sklenice. To je velmi důležité: až bude ve sklenici led a ingredience, lžičku snadno zasunete až ke dnu, aniž se budete zarážet o kostky ledu. Nyní mírným tlakem veďte bříško lžičky podél stěny sklenice a zároveň přidejte vertikální pohyb ruky. Díky úhlu bříška lžičky se lžička začne otáčet, přičemž v jedné fázi (v okamžiku kdy ruka klesá) se bude zasunovat podél stěny, v opačné fázi (kdy se ruka zvedá) bude lžička při pohybu vzhůru efektivně míchat nápoj. Jakmile zvládnete tento úkon "nasucho", vložte do sklenice led, přidejte např. vodu a ve cvičení pokračujte.

Je důležité, abyste měli lžičku neustále pod kontrolou, zároveň však abyste jí křečovitým sevřením nebránili v pohybu. Důležité je rovněž množství použitého ledu. U míchací sklenice platí, že kostky mohou být menší, v každém případě by však měly jen velmi mírně přesahovat hladinu budoucího nápoje. Přílišné množství ledu jednak komplikuje práci se lžičkou (zpravidla do nich naráží) a snižuje efektivnost míchání, jednak způsobuje nadměrnou spotřebu ledu, který se prakticky vůbec nedostane do styku s nápojem. Dostatečné prochlazení nápoje v míchací sklenici kontrolujeme tak, že v okamžiku, kdy to uznáme za vhodné, míchání přerušíme a přiložíme ke stěně sklenice v místě, kde je nápoj, hřbet dlaně. Informace je to sice subjektivní, ale praxe ji postupně učiní docela důvěryhodným zdrojem zpráv o teplotě nápoje.

Šejkr

Podle našich současných znalostí a závěrů se šejkr vyvinul z míchací sklenice jejím přiklopením zřejmě kovovým kónusem. Z toho vyplývá, že první šejkry byly dvoudílné (v řadě barů v USA dodnes připravují některé nápoje tak, že do hostovy sklenky vloží led, přidají ingredience, na sklenku přiklopí kovový nástavec přiměřených rozměrů, soustavou zatřepou, postaví před hosta, nástavec obratným způsobem zvednou a drink je hotov). Tento šejkr se používá dosud, byť někdy celokovový. Říkáme mu boston. Třídílný šejkr se skládá z těla, hlavy se zabudovaným sítkem a její zátky. Práce s těmito šejkry je dosti odlišná.

Současný boston, který se obvykle skládá z kovové a skleněné části, používáme tak, že led vkládáme zpravidla do skleněné části, a to raději ve větším než menším množství (malé množství ledu v šejkru patří k neodpustitelným hrubým chybám barmanova výkonu!!!). Po přidání surovin nasadíme kovový kónus a energicky, ale s citem do něj shora uhodíme. Byl-li šejkr před zahájením práce suchý, bude nyní sestava dokonale těsnit a držet pohromadě. Šejkr uchopíme do dlaní v místě spojení obou částí tak, že současně zajišťujeme jeho pevnost a ve vzduchu ho přehmatem přetočíme tak, že skleněná část směřuje k našemu tělu. Kýváním, které vychází výhradně ze zápěstí, nápoj protřepáváme tak, že střídavě jeden i druhý konec sestavy směřuje šikmo k zemi (s výhodou tak využíváme váhy ledu). Po protřepání postavíme šejkr na pracovní desku kovovou částí, uchopíme ji levou rukou a pravou do šejkru ze strany hřbetem pružně uhodíme. Části se po tomto úderu uvolní. Nápoj nyní nalijeme do sklenky buď tak, že kovový kónus uchopíme pevně mezi prsteník, malík a bříško kloubu palce, skleněný držíme prostředníkem, ukazovákem a palcem tak, že částečně zapadá do kovové části a zároveň je vychýlen; mezi oběma polovinami tak vznikne půlkruhový otvor, který můžeme zvětšovat nebo zmenšovat odkláněním nebo přiklápěním skleněné části. Tento otvor působí jako sítko, jímž nápoj vytéká, aniž led z šejkru vypadne. Tento úkon je poněkud obtížnější, lidem s drobnější rukou téměř vždy dělá potíže.

Třídílný šejkr je zejména u žen a u starší generace oblíbenější. Práce s ním začíná tak, že se zátka (či čepička) nasadí na hlavu šejkru a ta se odloží stranou tak, že stojí na své základně (nepokládá se na bok - mohlo by se stát, že se skutálí na zem). Šejkr se naplní ledem podle potřeby, přidají se ingredience a šejkr se uzavře tak, že se hlava nasadí na tělo nejprve v jednom bodu a postupně se přiklápí tak, aby vzduch z těla neustále mezerou až do poslední chvíle odcházel a nevytvářel se tak vzduchový polštář, který by části tlačil od sebe (zkuste si někdy nasadit energicky hlavu i čepičku na tělo přímo shora - většinou čepička vyskočí a spadne). Nyní šejkr uchopíme tak, že levá dlaň je natažena podél těla a ruka drží jeho dno posledními články ukazováku, prostředníku a prsteníku, palcem přidržuje ze strany hlavu. Palec pravé ruky přidržuje čepičku a ostatní prsty jsou nataženy podél těla šejkru. Dlaně se šejkru dotýkají jen konečky prstů. Šejkr zvedneme přibližně do úrovně ramene, posuneme ho k němu tak, aby osa šejkru byla mimoběžná s osou těla (pokud je tomu naopak a šejkr držíme přímo před tělem, zpravidla třeseme víc sami sebou než pomůckou), předloktí jsou přibližně v jedné přímce, dlaně svírají s předloktím úhel stejný, jako když někoho úpěnlivě rukama o něco prosíme. Protřepávání nyní vychází výhradně ze zápěstí, tělo se téměř nepohybuje, šejkr střídavě směřuje dnem a hlavou šikmo k zemi. Současně posloucháme jeho zvuk. Jakmile led přestane charakteristicky chrastit, je nápoj s největší pravděpodobností hotov. (Typickým nedostatkem u začátečníků je relativně krátké třepání bez dostatečné energie. Šejkrování musí být slyšet, nápoj po nalití musí být dokonale matný a dostatečně prochlazený. Délka třepání se řídí množstvím porcí, které najednou připravujeme, hustotou ingrediencí, ale i snahou nezředit příliš například ty nápoje, které obsahují vejce nebo smetanu.)

Jakmile je nápoj hotov, sejmeme levou rukou čepičku a současně ji otočíme tak, aby z ní zbytek nápoje nevytékal na pracovní desku. Levou rukou přidržíme sklenku a nápoj z šejkru nalijeme. Opakované potřásání šejkrem v dojemné snaze, aby každá kapka vytekla do hostovy sklenky, není správné: často právě ty poslední kapky představují už jen vodu z tajícího ledu a výsledek znehodnocují. Pokud však se sítko v hlavě zanáší např. kousky citronové dužiny, šejkrem několikrát pootočíme asi jako dětským kaleidoskopem se stejným účinkem: postavení ledu se změní a nápoj vyteče bez větších potíží. Šejkr omyjeme, vysušíme a rozložený odložíme na místo pro další použití.

Sklenka

Dalším míchacím médiem je sklenka, v níž se nápoj podává. Nejčastěji to bývají tumbler (o obsahu do 30 cl), old fashioned (u nás často nazývaná viskovka o obsahu do 20 cl) a flétna na šumivé víno, méně často šampaňská miska. Nejčastější využití tumbleru je pro přípravu tzv. dlouhých nápojů, long drinks. Postup bývá velmi jednoduchý: do sklenky nejprve vložíme několik kostek ledu, odměříme lihovinu a přidáme nápoj, který lihovinu "prodlouží" (např. právě šumivé víno). Konečně vložíme mezi stěnu sklenky a led vložku (např. plátek citronu) a většinou i vhodné míchátko. Někdy povaha nápoje vyžaduje jiný postup: v tumbleru napřed promícháme ingredience, které se obtížněji spojují a led by jim při míchání překážel, pak teprve přidáme led, znovu promícháme a doplníme dalšími složkami. (Tento postup je typický pro přípravu collinsů.) Někdy se část nápoje promíchá v jiném médiu, ať šejkru nebo míchací sklenici, ale třeba i v mixéru, nalije se (někdy i s ledem) do tumbleru a dodají se zbývající složky.

Flétna na šumivé víno slouží především k podávání nápojů, jež je obsahují. Vzhledem k tomu, že víno má nízké procento objemu alkoholu a ředění vodou z tajícího ledu nesnáší, používáme je dostatečně vychlazené (doporučuji nejméně 5 °C) a ledu se vyhýbáme (konečně i proto, že by se do flétny dosti obtížně vešel).

Led

Bez ledu je příprava míšených nápojů nemyslitelná. V barovém provozu potřebujeme kostky ostrých hran pro šejkrování (krychle má hranu kolem 20 mm a hlavně: nemá v sobě dutinu!), menší kostky jako led vložkový do dlouhých nápojů (krychle je poloviční, případně má led i jiné, leckdy zaoblené tvary, mnohdy dutinku, což v tomto případě nevadí), led vločkový pro speciální míšené nápoje a použití ve vrtulkových mixérech. Zdrojem jsou výrobníky ledu.

Drobné, leč užitečné nástroje

Prkénko na krájení bývá ze dřeva nebo umělé hmoty, někdy nylonu. Dřevěné působí přirozeněji, vyžaduje však důkladnější údržbu (mytí horkou vodou, použití drátků). Umělý materiál se myje snáze a "nekoroduje" šťávou citrusových plodů.

Nože používáme zásadně dva: jeden pro levou, druhý pro pravou ruku. Mají dvojitou špičku použitelnou jako vidličku a hlavně: jsou nabroušené až ke konečku spodní špičky nože, aby bylo možno bez obtíží nařezávat plátky. Ostří bývá zoubkované nebo vlnité. Vlnité je lepší: nedrásá měkčí ovoce. Doporučená délka nože kolem 24 cm, z toho rukojeť 10 cm. Nože pokládáme nad prkénko. (Důležitá poznámka: Pokud chcete přenést plátek citrusu z prkénka např. na okraj sklenky, jednu špičku nože zapíchněte do kůry, druhou do dužiny. Zabráníte tak jeho spadnutí.)

Vývrtka by měla mít velmi ostrý nožík a nejméně 5 a ne více než 6 závitů vhodného stoupání.

Odměrky bývají skleněné a kovové. Skleněnou naléváme k rysce, kovovou po okraj. Odkládáme je dnem vzhůru na vhodnou odkapávací plošku. V takovém případě vy-stačíme s jednou pěti nebo čtyřcentilitrovou odměrkou a jednou dvoucentilitrovou na lihoviny bezbarvé (gin, rum, tequila, vodka), s jednou na whisk(e)y a brandy a jednou na likéry. V případech, kdy je to užitečné (např. odměřujeme-li vodku bezprostředně po slivovici), odměrku vypláchneme vodou. Šumivé víno (jakož i jiné kysličníkem uhličitým nasycené nápoje) NIKDY neodměřujeme; jejich množství kvalifikovaně odhadujeme.

Stříkací láhev je skleněná baňka opatřená zátkou, jíž prochází na vnějším konci zúžená trubička. Přidáváme jí ingredience odměřované na střiky neboli dashes. Hrdlo láhve přitom držíme mezi ukazovákem a prostředníkem, zátku přidržujeme palcem nad trubičkou. Velikost dashe musíte ověřit. Americký standard například udává, že 6 dashes/střiků dává 1 čajovou lžičku. Mám však dosud stříkací láhev s tryskou, jejíž dash představoval 0,03 cl . . . Stříkací láhev, kterou používáme většinou pro dávkování Angostury Aromatic Bitters, je třeba periodicky čistit od usazenin.

Lis na citrusy může být ruční (ten je vhodný pro domácí barový provoz), pákový (je velmi účinný a nehlučný) a elektrický. Elektrický by měl mít kryt, který na něj nasadíte v době, kdy ho nepoužíváte. Je užitečné opatřit si model, který má volitelnou velikost mezery, jíž odtéká šťáva a ovlivnit tak hustotu tekutiny o větší nebo menší částečky dužiny. U všech lisů platí: umýt bezprostředně po použití, jinak trvá údržba podstatně déle.

Zásobu ledu udržujeme v zásobníku. Objemné chlazené zásobníky bývají zabudovány přímo do dobře projektovaných pracovních pultů a jsou vybaveny odtokovými kanálky. Menší množství ledu uchováváme v přenosných nádobách. Lepší jsou dvouplášťové, s vyjímatelnou perforovanou vložkou. Tyto nádoby je třeba udržovat v čistotě; po čase se na vnitřní straně vytváří velmi nežádoucí, většinou načervenalý povlak, který podporuje život mikroorganismů.

Lžíce na led se musí hodit k zásobníku ledu. Jednak je důležitá nabírací plocha, která by měla být perforována a dostatečně velká, jednak věnujte pozornost délce a sklonu rukojeti. Znám lžíce na led, jejichž konstrukce přímo brání jejich použití: pokud osa rukojeti je prodloužením osy lopatky, buďte si jisti, že s její pomocí prostě nic nenaberete!

O speciálních zátkách na uzavření načatých láhví šumivého vína hovoříme výše.

LOKALIZACE

DALŠÍ INFORMACE: http://www.bohsekt.cz

Typ záznamu: Vinařství
AKTUALIZACE: 2, 16.03.2004 v 11:55 hodin
Copyright 1998-2019 © www.infoSystem.cz,
součást prezentačního a rezervačního systému Doménová koule ®